Clases Magistrales: ¿Cómo cocinar las carnes rojas? por Raza Nostra
En primer lugar se recomienda conservar la carne en la nevera como máximo entre tres y cinco días. En caso de consumirla con posterioridad lo más recomendable es proceder a su congelado inmediatamente después de su compra. No hay ningún tipo de problema en congelarla ya que la pieza ha sido madurada en fresco y durante un proceso largo, lo cual garantiza una carne tierna y muy jugosa.
Para sacar el máximo partido a la carne, ya sea de vaca o de buey es importante que la pieza esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. Es suficiente con sacarla una hora o dos horas antes de la nevera, dependiendo del tamaño de la pieza. De esta manera podrá apreciarse mejor la grasa tan especial que posee este exclusivo y escaso producto.
Según la pieza se recomienda una forma de cocinado distinta. Para la tira de asado, el solomillo, entrecot o chuletón se recomienda cocinar en horno y por supuesto parrilla, aunque también se puede utilizar una plancha con una potente fuente de calor. Para otras piezas se puede utilizar la sartén.
Consejos para cocinar carnes rojas al horno
Recomendamos usar piezas de más de 4 ó 5 cm. de grosor, como el chuletón, puesto que a la plancha y a la parrilla no logran cocinarse por igual el núcleo interno y la superficie de la carne.
Esta técnica respeta la calidad cocinando la pieza de carne en rejilla, evitando el contacto con la superficie de calor.
Pasos a seguir:
1. Precalentar el horno a 150º-170º
2. Colocar la pieza en una rejilla y con una sonda térmica en el centro de la carne.
3. Depositar una bandeja en la superficie inferior del horno para recoger los jugos de la carne que posteriormente se utilizarán de acompañamiento con la carne. Este jugo conserva intacta la esencia del sabor de la carne.
4. Cocinar durante 30 minutos aproximadamente para conseguir una temperatura de 48-50º, la carne estará cocinada en su punto o ligeramente poco hecha (esto dependerá también del grosor de la pieza)
5. Dejar la pieza en el horno hasta alcanzar los 52º-54º en el interior de la pieza para conseguir una carne más hecha.
6. Dorar la carne en la sartén, por ambos lados, para mejorar su sabor gracias a las reacciones de "Maillard" (caramelización de los alimentos). Este mismo proceso se puede realizar en el horno al final de la elaboración, subiendo el horno a 260º y dejando dorar la pieza 1 ó 2 minutos por cada lado, el resultado también es excelente.
7. Reposar la carne durante 45 minutos (en el interior del horno) y aproximadamente a 60ºC, para que los jugos internos se reubiquen dentro de la pieza. De esta manera se incrementará la jugosidad y terneza.
8. Servir en el plato con un poco de sal en escama, para poder paladear el sabor de esta exquisita carne.
Para lograr un producto aún más exquisito, se puede cocinar de forma más lenta y a menor temperatura. Lo único que habrá que modificar de la receta es la temperatura del horno y el tiempo de cocinado en el interior. Una pieza grande (más de 5 cm de espesor) se puede cocinar de 90º o 100º durante aproximadamente 4 horas alcanzando de esta manera un resultado inmejorable de la carne.
A la parrilla/plancha
Las piezas recomendadas para este uso son el solomillo, el entrecot o incluso filetes de determinadas piezas de la pierna del animal como la cadera o la babilla.
Pasos a seguir:
1. Precalentar antes de poner la carne sobre la plancha/parrilla, hay que asegurarse de que la superficie de contacto esté muy caliente y a una altura de unos 5 ó 6 centímetros, en un primer momento, para darle un golpe de calor fuerte que selle los poros de la carne y evite la salida excesiva de jugos.
2. Asar la pieza subiendo la superficie de trabajo hasta 10-15 centímetros de las brasas, dependiendo del punto deseado. Si después de un rato, al pinchar la carne todavía sale sangre es que le falta tiempo para hacerse. Una vez se haya dorado convenientemente un lado, darle la vuelta.
3. Servir el buey con un poco de sal en escamas, para poder paladear el sabor de la carne. Si la carne es de muy buena calidad, NO SE RECOMIENDA acompañarlo con ningún tipo de aderezo que enturbie su degustación.
En la sartén
Esta es la receta más recomendable para cocinar hamburguesas y filetes de carnes rojas.
Pasos a seguir:
1. Añadir un poco de aceite en la sartén. Esta carne tiene más grasa que la ternera convencional por lo que con unas gotas será más que suficiente.
2. Cocinar al principio a fuego muy caliente, para conseguir un golpe de calor fuerte y de este modo sellar los poros.
3. Bajar ligeramente el fuego hasta llegar al punto deseado por cada cara.
4. Servir con las mismas recomendaciones en cuanto a sal en escamas y sin aderezos, que ya recomendamos en la parrilla.
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